Nutrición

Los Cereales y su Cocción

Para que una dieta tanto vegetariana u omnívora sea saludable, es necesario el consumos de cereales.  Este grupo de alimentos, es la fuente más importante de carbohidratos en la dieta. Además, nos aportan proteínas, minerales, vitaminas y fibra.

Los cereales pueden ser clasificados según:

* Familia botánica:

– Cereales Principales: Trigo, Arroz y Maíz

– Cereales Secundarios: Avena, Espelta, Kamut, Mijo, Cebada, Centeno, Sorgo.

– Pseudocereales: Trigo sarraceno, Quinoa y Amaranto. El consumo de pseudocereales en el contexto de una dieta vegetariana es sumamente importante.

* Contenido de gluten:

– Con gluten: Trigo, Avena (por contaminación cruzada en lineas de producción), Cebada, Centeno, Espelta y Kamut

– Sin gluten: Maíz, Arroz, Mijo, Sorgo, Trigo sarraceno, Quinoa y Amaranto

* Grado de refinado:

– Cereales Integrales: contienen todos los nutrientes del grano. La capa de salvado y germen son fuentes de fibra, vitaminas y minerales, y el endospermo es fuente de almidón y proteínas.

– Cereales Refinados: han perdidos la mayor parte de los nutrientes beneficiosos que poseen los cereales enteros. Además, puede contener aditivos nocivos.

¿Cómo se preparan los cereales en grano?

Dada la gran cantidad de fitatos (inhibidores de la asimilación de minerales) que poseen los cereales se recomienda lavarlos y ponerlos en remojo durante 8 horas (excepto el trigo sarraceno que no deberá exceder los 10 minutos). Luego se debe tirar el agua y lavarlos nuevamente. Al cocinarlos se ponen 2 partes de agua fría por 1 parte de cereal, y se tapan cuando el agua comienza a hervir. De esta manera, los nutrientes liberados en el agua de cocción no se perderán, sino que se reabsorberán manteniendo los nutrientes originales.

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