Recetas

El Tofu

«To» significa judía (legumbre) y «Fu» cuajar en japonés. El tofu es el queso de soja o sea la caseína (que es la proteína de la soja) de la leche de soja, coagulada.

Su descubrimiento hace más de 2.000 años se le atribuye a Liu-An, un sabio y filósofo Chino. Según cuenta la leyenda, en el año 164 a.C., un príncipe chino que dirigía un ejercito, observó como los soldados realizaban un hervido a base de porotos de soja con agua de mar. El príncipe vió que se formaban grumos. Esto se debía a que el agua de mar (salada) cuajaba la leche de soja. Por lo tanto pensó en que precisaba encontrar los elementos para colar esos grumos y prensarlos. Para los soldados era demasiado laborioso este trabajo, pero no así para los monjes budistas, para quienes resultó ser una verdadera bendición, dado que no comían carne. De ese modo los monasterios budistas perfeccionaron al máximo la elaboración del queso de soja (tofu). El monje encargado de esta tarea, era considerado un maestro en este arte. Los monjes budistas que llevaban una alimentación vegetariana, difundieron el tofu, vendiéndolo en las tiendas de los templos y dándolo a su vez a degustar para que se conociese su sabor.

Los samurais utilizaban el tofu concentrado. Una vez preparado lo dejaban todo el invierno en una red de paja colgada del techo de una galería exterior. Al pasar por el frío nocturno y el sol diurno, se desecaba conservando todas las propiedades nutritivas durante largo tiempo.

El tofu puede ser mezclado tanto con alimentos salados como dulces y es ideal para combinar con verduras en reemplazo de los lácteos.

Dentro de sus ventajas destaca su fácil digestibilidad. En el proceso de elaboración se elimina la pulpa, los hidratos de carbono hidrosoluble y la celulosa. Esto hace que el tofu tenga una digestibilidad del 95% (en comparación a un 65% del poroto de soja cocido).

El tofu bien compacto aporta un 11% de proteínas de óptima calidad y de fácil asimilación. Contiene los aminoácidos esenciales. El organismo aprovecha  aproximadamente un 65% de las proteínas del tofu.

Un 1/4 de kilo de tofu aporta aproximadamente 16 grs de proteínas biológicamente utilizables. Además, hay que destacar que contiene Lisina, aminoácido que se complementa muy bien con los cereales integrales que lo contienen en menor cantidad. En términos generales 1/4 de kilo de tofu equivale a 180 grs de carne, 300 grs de hamburguesa casera o 95 grs de leche o 4 huevos o 110 grs de queso.

Es muy rico en calcio. Un 1/4 de kilo de tofu nos proporciona un 38% de los requerimientos cálcicos diarios promedio. También contiene hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E. Posee grasas insaturadas y no posee colesterol, lo que lo hace apto para ser consumido por quienes tienen el colesterol alto, trastornos cardiovasculares o problemas reumáticos. Es rico en ácido linolénico, uno de los más importantes ácidos grasos poliinsaturados que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que lo debemos consumir en la alimentación.

El tofu mejora la circulación sanguínea, por lo cual disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. También previene la hipertensión arterial. Tiene una isoflavona denominada «genisteína» que actúa sobre los vasos sanguíneos como anticoagulante, impidiendo que se formen trombos. Posee muy bajas calorías, ideal para regímenes de adelgazamiento.

Puede ser consumido por bebés (a partir del 7 mes), ancianos y personas con trastornos digestivos como úlceras, gastritis, divertículos y trastornos hepáticos. Es ideal para los enfermos renales ya que sus proteínas no dejan residuos que sobrecargan al riñón. También por quienes padecen de diabetes y celiaquía, pues no posee gluten.

El tofu cuando es fresco dura unos 10 días en la heladera. Se conserva en un recipiente con agua (sin sal). Conviene taparlo. Se debe lavar y cambiarle el agua día por medio.

(Extraído del Libro la Soja y el Tofu de Silvana Ridner)

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